Voedselveiligheid op de werkvloer: wat regelt HACCP en wat moet je aantoonbaar hebben?

Voedselveiligheid is geen vrijblijvende richtlijn maar een wettelijke verplichting. Volgens de NVWA geldt voor iedereen die eten bereidt, bewaart of serveert — dus ook bedrijfsrestaurants en cateraars — de plicht om te werken op basis van HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) of een door de overheid goedgekeurde hygiënecode voor de betreffende branche. HACCP verplicht organisaties om voedselrisico's systematisch in kaart te brengen, zogeheten kritische controlepunten te bewaken — zoals de temperatuur van koeling en bereiding — en die bewaking ook te registreren. Personeel moet aantoonbaar geïnstrueerd zijn.

Voor inkopers en contractbeheerders is er een belangrijk aandachtspunt: ook wanneer de cateringdienst volledig is uitbesteed, blijft het verstandig om in het contract heldere, aantoonbare afspraken te maken over de naleving van deze verplichtingen. De verantwoordelijkheid verdwijnt niet automatisch bij het ondertekenen van een leverancierscontract. Vastleg daarom welke hygiënecode of welk HACCP-plan van toepassing is, en hoe de dienstverlener de naleving aantoont — bijvoorbeeld via registraties, audits of inspectierapportages.

De NVWA houdt toezicht op de naleving en kan bij overtredingen boetes opleggen. Omdat wet- en regelgeving op dit terrein kan worden bijgesteld en hygiënecodes per branche verschillen, is het raadzaam om de actuele eisen en details altijd rechtstreeks te raadplegen via de officiële bron: nvwa.nl.