Collin Schoonens over de stille revolutie in catering

Van kantine naar reden om te komen

De eerste verschuiving zit in hoe serieus eten en drinken worden genomen. Niet langer als kostenpost die je zo goedkoop mogelijk wegzet, maar als onderdeel van vitaliteit, welzijn en beleving op kantoor.

Waar zie jij de nieuwe trend?

"De markt is op zoek naar ondernemerschap, meer beleving, echt partnership en steeds meer duurzaamheid. In plaats van de cateraar die een kantine moet beheren , gaan we naar meer ondernemen en flexibiliteit  — omdat eten en drinken een reden kunnen zijn om naar kantoor te komen. Niet dé reden, want thuis eet je ook prima. Maar wel mede de reden: het is goed geregeld, er is altijd lekker eten, ik klets bij met collega's, er zijn regelmatig leuke events die mij inspireren. Dus ik ga vandaag lekker (weer) een dagje naar kantoor."

Die beleving stopt niet bij de lunch. Sterker nog, enkel het lunchmoment als spil van de dag is precies wat aan het verdwijnen is.

Blijft die beleving beperkt tot de lunch?

"Nee, de hele dag door. We gaan van één lunchmoment naar vijf, zes bestedingsmomenten per dag, dat noemen we all-day. Je denkt al in de ochtend na over koffie en wat je daarbij aanbiedt, dan de lunch, de after-lunch, en later de overwerkmaaltijden en interne bijeenkomsten. Dat is een compleet andere manier van denken."

Door de hoge kwaliteit en belevingswaarde is het echt genieten! 

De echte waarde zit niet enkel in de kwaliteit van het eten, maar ook in wat eromheen gebeurt. Een afsluitende bijeenkomst met collega's, een lunchmeeting met mensen uit een andere hoek van het gebouw. Community management, vindt Collin, hoort voor een groot deel bij de cateraar thuis en dat is een fundamenteel andere rol en vraagt andere competenties van de cateraar. 

Dat het kan, bewees hij jaren geleden al. Bij de verhuizing van Microsoft Nederland naar het huidige hoofdkantoor werkte hij mee aan het Five Star Hospitality-project rond Het Nieuwe Werken: voor veel bedrijven nog altijd een belangrijk kantelpunt in facility management.

"Je werd beneden ontvangen door een ontmoetingsbegeleider, kreeg een espresso van een barista van de Coffee Company, en er stond een internationaal team chefs die authentieke gerechten uit verschillende landen kookten, voor de vele nationaliteiten die er werkten. Er was een community area met veel vergaderkamers, want Nederland was de vergaderhub van Europa. Wilde je bij Microsoft vergaderen, dan kreeg je iemand aan de lijn die je dag organiseerde en begeleidde, uiteraard altijd met passende F&B. Dit deden de ontmoetingsbegeleiders vanuit het hospitality team. Een voorbeeld waarin de cateraar al veel meer als architect de gastvrijheid binnen het gebouw vorm gaf. Toen al."

Veel bedrijven kwamen op bezoek om het te zien en zich te laten inspireren. En toch, benadrukt Collin, is die integrale beleving  jaren later nog steeds geen gemeengoed. Precies daar ligt de ruimte om het vak opnieuw uit te vinden.

De keten die de gast niet ziet

Waar het bij Microsoft draaide om tastbare beleving, zit de kern van Lokaal.nl juist ook achter de schermen: in de keten. Lokale ondernemers betrekken, de keten verkorten, ambachtelijke en duurzame producten met een verhaal. Maar de eindgebruiker merkt daar op het eerste gezicht niet altijd iets van. 

Waarom is die lokale keten zo belangrijk in jouw ogen?

"Duurzaamheid heeft ook te maken met het betrekken van lokale ondernemers en het verkorten van de keten. Je geeft iets terug aan de maatschappij, aan de lokale maker, boer of producent, je helpt de kleinere ondernemer, en je biedt ambachtelijke producten die onderscheidend zijn ten opzichte van wat iedereen in zijn boodschappenmandje gooit. Kijk ook naar de retail en supermarkten die ook steeds meer lokale producten opnemen in hun assortiment,  Daar gebeurt precies hetzelfde. Die honderd euro extra omzet per dag is voor zo'n lokale maker misschien net het comfort dat hij nodig heeft om te overleven als zelfstandig ondernemer of misschien wel zijn duurzame ambitie te versnellen."

Interessant is waar Collin dit verhaal neerlegt: niet bij de gast, maar bij de opdrachtgever. 

"Wij spreken bedrijven aan op hun verantwoordelijkheid. Zou een groot bedrijf geen cateraar moeten inschakelen die ook iets terugdoet voor de lokale community? Waardoor die bakker en die slager weer beginnen te glimlachen, en je een goed verhaal kan vertellen?"

En de kosten? De aanname is snel gemaakt: al dat lokale zal wel duurder zijn. 

"Wij voeren die discussie met de opdrachtgever, zodat de medewerker het niet als duurder ervaart. Iemand moet het betalen, vaak de opdrachtgever, maar we organiseren het zo slim dat de verschillen erg meevallen."

Dat "slim organiseren" krijgt binnenkort een flinke schaalsprong. Lokaal.nl sluit zich aan bij Boerschappen, het lokale-ondernemersnetwerk dat landelijk transport en logistiek heeft geregeld. "Ik bel Boerschappen op en zeg: we starten een locatie in Breda, organiseer de lokale ondernemers daaromheen. Dan wordt dat gewoon geregeld. Ik hoef het netwerk niet zelf opnieuw aan te leggen." 

Dat kleinere spelers zich sneller aan zo'n korte keten kunnen verbinden, heeft alles te maken met hoe het verdienmodel in elkaar zit, legt Collin uit. 

Grote cateraars kopen voor enorme bedragen (hetzelfde) centraal in en verdienen aan de achterkant van dat inkoopvolume, een model dat decennialang uitstekend werkte. "Ik heb dat volume niet, dus ik ben vrij om iets anders te bouwen. De klant wil meer betekenis, duurzaamheid en toegevoegde waarde, en dat zit verwerkt in onze propositie.”

Naast dat netwerk houdt hij ruimte voor het hyperlokale: dat ene bijzondere product van een boerderij of lokale maker vlakbij. Niet alleen om af te nemen in het restaurant, maar om er een community omheen te bouwen: events bij de boer, stempelkaarten voor korting op lokale producten. Ook wordt een samenwerking met beweeg-app Daily Miles verkend om het in de toekomst digitaal te ontsluiten. 

"Dan maak ik het verhaal helemaal rond: de producten die je bij ons eet, ga je ook thuis eten." Zo wordt de onzichtbare keten alsnog voelbaar voor de gast, niet op het bord, maar in het verhaal eromheen.

Echt eten, geen laboratorium

Die keuze voor het onbewerkte trekt Collin door naar het bord zelf. Lokaal.nl werkt zoveel mogelijk uit Nederland en vanuit de seizoenen, met een duidelijke voorkeur voor het oorspronkelijke product boven de geprefabriceerde variant.

Betekent duurzaam bij jullie automatisch plantaardig?

"Niet per se. Wij hebben liever een super goed, duurzaam gemaakt stukje vlees van een boer met een verhaal, dan een chemisch verwerkte plantaardige hamburger waar van alles in zit. Wij moeten leren meer groente te eten, door hybride producten te eten maken we nu sneller een beweging naar meer plantaardig. Maar wij moeten leren minder vlees en meer groenten te eten."

De ambitie is er wel, maar dan als progressie. "Eén keer in de week die echt lekkere hamburger en drie keer plantaardig, vind ik beter dan vijf dagen half-hybride eten." Terug naar het natuurlijke, oorspronkelijke product en van daaruit stap voor stap opbouwen.

Dat brengt hem bij wat hij de belangrijkste, te weinig gestelde vraag vindt bij het kiezen van een cateraar.

Welke vraag zou een opdrachtgever vaker moeten stellen?

"Ik zoek altijd partnerships op en ik heb liever dat een klant me ziet als iemand met wie je samen de reis aangaat, dan dat ik beloof: wij leveren een honderd procent plantaardig restaurant. Dan denkt die klant 'fantastisch, ik haal mijn doelstelling' en zit hij vier jaar met de gebakken peren omdat niemand het lekker vindt, het restaurant gebruik terugloopt in plaats van toeneemt en een deel naar buiten loopt voor een snack."

Niet het doel is heilig, maar de progressie. En die maak je volgens Collin juist op de plek waar je het niet verwacht.

"Een productielocatie van tien naar veertig procent duurzaam brengen is een veel grotere stap dan een kantoor op de Zuidas van zestig naar zeventig procent." Wie het zo aanpakt, verandert van rol: van dienstverlener die concepten aanlevert naar een partner die met je meedenkt. Dat gesprek ziet Collin steeds vaker ontstaan, mede door de opkomst van duurzaamheid managers die doorvragen: is dit realistisch wat je vertelt?

En dat is misschien wel de kern van de transitie. 

Catering wordt serieuzer genomen op het moment dat het ophoudt onzichtbaar te zijn: op het bord, in de keten, en in het gesprek tussen opdrachtgever en cateraar. De beleving die de gast voelt en de keten die hij niet ziet, zijn twee kanten van dezelfde beweging: eten en drinken van bijzaak naar hoofdzaak.